いくら

本来はロシア語で魚卵の意味で日本ではさけ，ます類の卵巣膜から分離された卵粒を塩漬にしたものをいう。そして卵巣膜に包んだまま塩蔵したものが筋子である。 日露戦争 (1904～05) の捕虜たちが「キャビア」の代用品としてつくったのが，起りといわれている。鮮度の高い腹子を魚卵分離器にかけて成熟した卵粒を集める。これを発色剤を加えた飽和食塩水に 10～20分間漬込み，水切りしてから低温に貯蔵する。大粒で茶・黄・金色を呈するものほど良質とされる。そのまま酒の肴 (さかな) として賞味されるが，サンドウィッチ，カナッペにも利用される。